Extrait – Guide des Toques Blanches Lyonnaises

Sélection de trois articles parmi les 99 rédigés pour l’édition 2021 du guide des Toques Blanches Lyonnaises.

Christophe Roure, le Neuvième Art

Faire de chaque assiette une œuvre d’art, telle est la volonté du MOF Christophe Roure. Sensibilisé dès son plus jeune âge à la cuisine de produits et notamment ceux du terroir, le chef cultive le goût et soigne le visuel avec un sens aiguisé du détail. Les créations sont finement construites, techniquement maîtrisées et l’art du dressage sublimé par des matériaux naturels conçus sur-mesure par des artisans céramistes. Chaque pièce est unique et raconte une histoire. Attentif à son environnement, le chef doublement étoilé met en relief des assiettes harmonieuses et épurées, en témoignent les Saint-Jacques servies comme un œuf à la neige à la truffe ou l’omble chevalier des Cévennes cuit dans la cire d’abeille. Dans le quartier des Brotteaux, vivre, sous le regard bienveillant de la maîtresse de maison, Nati Roure, un moment d’exception.

Yoann Conte, restaurant Yoann Conte

Entre lac et montagne se dresse l’accueillante Maison Bleue d’Elodie et Yoann Conte. Breton de naissance, savoyard d’adoption, le chef doublement étoilé propose une cuisine sensible réalisée avec des produits de la région. Dans un décor où le bois et les matières naturelles ont la part belle, les convives découvrent des assiettes vivantes, vibrantes et colorées qui laissent s’exprimer toute la noblesse et la richesse aromatique du végétal. Les légumes, travaillés en différentes textures sont magnifiés par des herbes sauvages et des fleurs d’alpage, héritage de la culture de Marc Veyrat. Des histoires aux inspirations montagnardes joliment contées qui laissent place à un nouveau scénario : Le Roc et ses plats nourriciers. Entre les murs de ce château fort érigés comme de véritables remparts contre l’agitation extérieure, une belle philosophie : Le cuisinier nourrit l’homme et la cuisine nourrit l’âme.

Christophe Aribert, maison Aribert

Au cœur des montagnes, dans le parc naturel de Saint-Martin d’Uriage, Christophe Aribert exprime son talent doublement étoilé à travers des assiettes valorisant la typicité de ce merveilleux terroir qui l’a vu naître. Sensibilisé tôt à son environnement, le chef sublime les beaux produits par des associations inventives et surprenantes à l’instar de la betterave-cassis-raifort. Une cuisine sincère, juste, tendue. Les assiettes techniquement maîtrisées sont lisibles et dénuées de superflu. Les cuissons sont fondantes et les saveurs criantes de vérité. Faisant la part belle au végétal, les fruits et les légumes proviennent principalement du jardin en permaculture accolé au restaurant. Un circuit court qui leur permet d’exprimer toute leur puissance aromatique. Une démarche engagée que l’on retrouve au Café A, récompensé d’un Bib Gourmand. Un lieu vivant, vibrant, ressourçant qui invite à se reconnecter à l’essentiel.