Interview – Anthony Bonnet, Chef étoilé des Loges

La cuisine d’Anthony Bonnet reflète sa personnalité : vraie, sincère et authentique. À l’heure du tout-digital, le chef étoilé du restaurant gastronomique les Loges demeure solidement ancré dans le réel.

La culture du potager, la pêche dans les ruisseaux glacés, la cueillette en forêt sont autant de souvenirs d’enfance qu’il partage avec générosité dans son menu Relief. Au coeur du quartier historique du Vieux-Lyon, cette ode à la nature et au vivant invite à se reconnecter à l’essentiel.

1 – Quel est votre parcours professionnel ?

Il est simple, et commence dès l’enfance. J’accompagnais mon père au jardin pour récolter haricots, tomates, salsifis que nous triions avant de les mettre en bocaux. Dans la cave, nous faisions pousser des endives. J’élevais mes pigeonneaux. À ses côtés, je partais dans les fermes pour tuer le cochon et préparer boudin, saucisson, jambon, etc. J’ai grandi dans cet univers de cuisine, de transmission et de valorisation du produit.

2 – Devenir cuisinier était une vocation ?

Très tôt, j’ai su que je voulais devenir cuisinier. J’ai travaillé chez Jean Brouilly, lui aussi issu d’un milieu rural. Il s’entourait de cueilleurs de champignons, de ramasseurs d’escargots, de chasseurs. Je me retrouvais pleinement à travers ses valeurs. À ses côtés, j’ai appris le métier : l’organisation d’un service, le dressage, les jus, la rigueur d’une brigade.

Après ces années fondatrices, je suis parti à La Rotonde chez Philippe Gauvreau, puis je suis arrivé à Cour des Loges comme chef de partie auprès de Nicolas Le Bec. Lorsqu’il est parti, j’ai intégré le Café Épicerie comme second, puis j’ai accompagné mon chef comme commis au Bocuse d’Or.

À son départ, on m’a proposé de reprendre le poste. J’ai accepté à condition de rouvrir la Grande Cour, un lieu magique que je rêvais de voir revivre. Nous avons constitué une brigade, et j’ai pu progressivement faire la cuisine que j’aime.

3 – La cuisine que vous faites aujourd’hui est-elle celle de votre enfance ?

Totalement. J’ai voulu retrouver les odeurs, les saveurs, les produits de la terre qui ont bercé mon enfance. Offrir une cuisine de valeurs, celle qui m’a conduit vers ce métier.

4 – Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?

J’aime transformer un produit brut, tout juste cueilli ou confié par un producteur. La cuisine est un langage, une forme d’expression. Une assiette peut dire ce qu’on ne sait pas toujours exprimer autrement.

5 – Avez-vous une sensibilité particulière pour les variétés de légumes méconnues ?

J’adore les légumes, autant les cultiver que les cuisiner d’ailleurs. Je m’intéresse tout particulièrement aux graines rustiques et aux variétés anciennes. Mes producteurs le savent et me proposent régulièrement des trésors oubliés : carotte jaune du Doubs, courge blanche, poireau de Solaize, etc. Lorsque l’un de ces légumes réapparaît sur les marchés parce que les clients l’ont redécouvert chez nous, c’est une petite victoire.

6 – Jardiner est-il un atout pour cuisiner ?

Indéniablement. J’emmène d’ailleurs mes équipes au potager : comprendre la plante, son cycle, son parfum, c’est comprendre la cuisine.

7 – Être au contact de la nature facilite-t-il l’assemblage des saveurs ?

Oui. Tant qu’on n’a pas plumé un pigeon et senti l’odeur de la viande chaude, on ne comprend pas entièrement son arôme. Idem pour le bœuf : sentir le foin qu’il mange permet de comprendre sa saveur.

8 – Utilisez-vous des herbes aromatiques ?

J’en utilise énormément, tant leur diversité aromatique est fascinante. Certaines herbes sont d’une puissance remarquable, comme l’estragon, l’hysope ou la petite cressonnette. Certaines s’étirent dans la longueur, tandis que d’autres s’évanouissent presque aussitôt. Notre dernier menu s’intitule Relief. Il illustre ce rôle essentiel du cuisinier : révéler un produit naturellement bon par des assaisonnements justes et des cuissons maîtrisées.

9 – Quelle place tient le végétal DANS VOTRE CUISINE ?

Une place grandissante, et cela me réjouit. Nous utilisons souvent l’animal comme condiment. Dans Fermes des collines, par exemple, algues, champignons et herbes dominent. Le bœuf vient ponctuer l’ensemble, comme un assaisonnement.

10 – Pouvez-vous décrire les plats de la carte ?

Potager de l’Abbé Rozier : Racines, cresson de fontaine, vinaigre de cidre

Un premier plat rassurant, presque animal. La racine caramélisée entourée de panais offre gourmandise et profondeur. Le second plat, servi froid, surprend : une pomme de terre rafraîchissante, relevée par le piquant du cresson et le croquant de la noix. Ce plat s’inspire d’une salade de petites rattes servies tièdes, mais dans une version froide et plus épurée.

Jardin d’eau douce : Omble chevalier, fève de cacao, herbes sauvages

Un plat inspiré de mes souvenirs de pêche matinale. Quand j’ai commencé à travailler, je me levais avant l’aube pour aller pêcher la truite, que j’étais fier d’offrir à mes parents en rentrant. L’omble est démarré avec un mélange d’herbes sauvages, souligné par un fumé subtil de trompettes et un bouillon d’oignons caramélisés. Un plat vibrant, où la fraîcheur du ruisseau rencontre la chaleur du foyer.

Fermes des collines : Bœuf affiné, algues, mélisse sauvage

Nous sommes allés rencontrer des éleveurs du Mézenc, où les bêtes se nourrissent d’un foin exceptionnel. J’ai voulu extraire le terroir, en sublimer les arômes naturels avec un bouillon profond, infusé d’herbes et d’algues. Les notes fumées et umami du Wakamé et du Kombu Royal rappellent subtilement le goût de la viande. C’est un plat d’une élégante complexité.

Bosquet : Carotte, noisette, pousse de sapin

Après ce plat complexe, j’avais envie d’une pause en forêt. Les deux essences qui me sont venues à l’esprit sont le sapin et la noisette. Le sapin, parce que j’ai toujours quelques aiguilles en bouche lorsque je pars cueillir des champignons. La noisette, parce que j’en ramassais des quantités avec mes frères en saison. Deux souvenirs d’enfance simples, mais précieux.

Parfum de terroir : Pigeonneau, châtaigne, verjus

Le pigeonneau est une viande que j’affectionne particulièrement. Après huit jours de repos pour l’attendrir, elle est fumée au bois de châtaignier, ce qui lui apporte des arômes uniques. Les cuisses sont ensuite confites au verjus et accompagnées d’une purée rustique de prune fermentée, relevée d’ail et d’échalote. Quelques grains de pollen frais viennent rappeler mes souvenirs d’enfance et compléter ce plat au caractère affirmé.

Déclinaison gourmande : Chocolat, orge et fruits de saison

Le premier dessert explore des alliances inattendues : citron fermenté, chocolat, café et banane. Simple et complexe à la fois, rassurant et surprenant, il se découvre lentement.

Le deuxième dessert s’inspire du travail du brasseur : un micro-brassin à partir de deux torréfactions d’orges différentes, transformé en jus et en biscuit gourmand. La touche herbacée du houblon vient subtilement rappeler sa fraîcheur, sans éclipser les notes torréfiées de la céréale. Un dessert à la fois familier et surprenant.

La trilogie se termine sur un dessert de saison autour de la rhubarbe, de la fraise et de la figue. Légèreté, macérations d’épices et gel d’herbes et d’agrumes apportent fraîcheur et finesse pour clore le menu en beauté.

11 – VOTRE APPROCHE EST-ELLE responsable et solidaire ?

Nous essayons d’aller au bout des choses avec tous nos producteurs. Nous valorisons pleinement les légumes de saison, en utilisant fanes et épluchures. Les rares déchets sont rendus aux producteurs pour enrichir les sols avec le compost.

La question des emballages est également cruciale : le lait arrive en bouteilles consignées, les légumes dans des caisses réutilisées, et la viande est achetée en carcasse entière, sans emballage. Chaque pièce entière est découpée au fur et à mesure des besoins, les chutes servent à préparer bouillons et jus, et le gras est utilisé pour cuire viandes et légumes.

Cette approche, que j’appelle l’intelligence paysanne, s’est imposée naturellement depuis plus de dix ans, bien avant que l’on parle de RSE. C’est avant tout une question de logique et de respect du produit.

12 – SELON VOUS, est-ce une chance de Grandir à la campagne ?

Oui, mais c’est surtout une culture du travail. On ne reste jamais sans rien faire : couper du bois, construire, réparer. À la campagne, il faut toucher à tout, et savoir se débrouiller.

13 – aimez-vous voyager ?

On me dit souvent que je voyage peu. Pour l’instant, j’ai tant à découvrir ici : lacs, montagnes, marchés, auberges, producteurs… Nos campagnes regorgent de savoir-faire. Pas besoin d’aller au bout du monde pour trouver une matière exceptionnelle.

14 – quel est votre leitmotiv ?

Le bonheur collectif. Que ma famille, mes cuisiniers, mes producteurs soient heureux. Cela guide tous mes choix.

15 – quel est Votre projet pour demain ?

Avancer toujours sur la même ligne : valeurs, respect, engagement. Quelles que soient les étapes, je veux rester fidèle à ce chemin.