Magazine Bon de Thierry Marx – L’éloge de la lenteur

«Dans un monde dopé par la vitesse, la performance et la réactivité, la lenteur a souvent été synonyme de paresse voire de frein à la modernité. Et si nous ne considérions pas la lenteur comme un ennemi mais comme un allié pour mieux vivre et mieux consommer ?

1 – Toujours plus, toujours plus vite

Aujourd’hui, tout est fait pour que nous soyons connectés et joignables à tout moment : smartphones, tablettes, ordinateurs portables, montres connectées et réseaux sociaux nous inondent de notifications. L’évolution technologique nous pousse à aller toujours plus vite. Dans ce contexte d’immédiateté, l’écriture manuscrite devient fastidieuse. On délaisse la plume pour les écrans, ou l’on envoie des messages vocaux pour gagner du temps. 

Cette surenchère du « toujours plus, toujours plus vite » touche également notre alimentation, avec l’essor de la grande distribution. Dans les années 50, Édouard Leclerc est l’un des pionniers du « acheter moins cher, pour revendre moins cher ». La concentration des produits dans un même lieu détourne progressivement la clientèle des commerces spécialisés et des épiceries fines.

Dès lors, le coût prime sur le goût. Pour obtenir des tarifs toujours plus compétitifs et gagner du temps, le personnel disparaît au profit des caisses automatiques, le drive se généralise… Dans ce monde qui se déshumanise, marqué par la succession de crises économiques, écologiques et sanitaires, nous avons le sentiment que les choses nous échappent.

2 – La SLOW life

En réponse, un mot est apparu : SLOW. La slow life, la slow food, le slow tourisme. Il exprime notre besoin de ralentir, de revenir à nos racines, de nous reconnecter à nous-mêmes et aux éléments qui nous entourent. Cela se manifeste par un retour en force du fait maison, notamment en cuisine où l’on prend de nouveau le temps d’acheter des produits frais et de saison en circuit court, et parfois même de jardiner.

Que ce soit pour des raisons économiques, écologiques, de santé et même de goût, nous ressentons le besoin de nous réapproprier les gestes du quotidien. Outre la satisfaction de l’avoir fait soi-même, il y a le plaisir de manger mieux et de retrouver des saveurs saines, rassurantes et réconfortantes. 

3 – L’éloge de la lenteur : l’exemple de quatre artisans

A / Antoinette Pain et Brioche 

De nombreux artisans ont compris que la qualité naît de la lenteur. Ils ont ainsi fait le choix de la patience et du temps long. Parmi eux, Cédric Alibert et Agathe Simmonot. Au sein de leurs trois boulangeries artisanales, on ne trouve pas de baguette pour limiter le nombre de gestes et ainsi améliorer les conditions de travail des boulangers.

Chez Antoinette Pain et Brioche, seuls sont proposés de généreux pains de campagne au levain naturel. Lors de cette lente fermentation, les bactéries lactiques dégradent une partie du gluten, ce qui rend le pain plus digeste. Cette méthode, prolonge la conservation des pains et contribue ainsi à limiter le gaspillage alimentaire.

B / Maison Ferber 

Reconnue dans le monde entier pour ses confitures, Christine Ferber a fait le choix de préserver la qualité et le goût plutôt que de céder aux sirènes de l’industrialisation. Surnommée la fée des confitures, elle s’approvisionne auprès de producteurs de la région, dont certains la fournissent depuis plus de quarante ans.

Pour elle, l’excellence naît avant tout d’un fruit d’exception cueilli à parfaite maturité. Dans son atelier alsacien, les fruits sont manipulés avec la plus grande délicatesse, puis travaillés dans la journée ou au plus tard le lendemain. Afin de préserver leur couleur, leur saveur et leur texture, les cuissons se déroulent dans de petites bassines en cuivre, chacune ne contenant pas plus de quatre kilos de fruits.

C / Violette et Berlingot 

Animée par la même volonté de préserver l’artisanat, Anne-Claire Rigaud perpétue à sa manière l’héritage des confiseurs. Après dix-sept années consacrées à la mise en scène, elle se laisse toucher par la précision des gestes du maître confiseur. Le travail du sucre cuit et le souffle des guitares découpant la pâte aérienne des guimauves la font vibrer.

Dans sa boutique Violette et Berlingot, elle propose un éventail de douceurs. Chaque recette est fidèle à la tradition et issue d’un savoir-faire artisanal. Avec passion, Anne-Claire raconte l’histoire qui se cache derrière chaque spécialité : des Négus de Nevers aux Bêtises de Cambrai, en passant par l’Anis de Flavigny, les berlingots ou les bergamotes de Nancy.

D / FOSSA SICca

Cette envie de bien faire se retrouve également chez Fossa Sicca. Au coeur du vignoble saumurois, les frères Pire oeuvrent à la préservation du vivant. Sur les 45 hectares du domaine, un tiers seulement est consacré à la vigne. Leurs vins, en biodynamie, sont élevés dans des cuves ovoïdes. Ce choix permet de respecter la typicité du terroir.

Les deux tiers restants sont dédiés à la biodiversité : plantation d’arbres et de fleurs, création d’étangs pour les batraciens, et bien d’autres initiatives visant à restaurer l’équilibre naturel de leur écosystème. Comme aiment le rappeler Guillaume et Adrien Pire : «Être écolo prend du temps, mais cultiver, c’est enrichir alors qu’exploiter, c’est appauvrir le vivant.»

4 – La lenteur est-il un gage d’excellence ?

En ne cédant pas à la facilité, ces quatre artisans participent à la préservation des savoir-faire artisanaux et à la transmission du beau geste. Ils exercent leur métier avec passion et l’envie de travailler de manière toujours plus vertueuse. Pour ce faire ils pratiquent l’observation, le respect du vivant tout en ne lésinant pas sur le temps. Et si la patience était un gage d’excellence ?